管理模式_广西康田餐饮集团有限公司

您现在的位置：

首页

/

管理模式

MANAGEMENT METHOD

+

让管理者和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行

餐饮6T管理法则：

为了更好的服务广大客户，公司领导高瞻远瞩，在公司成立伊始即按照ISO9001（2012）质量体系认证以及HACCP认证体系的标准在全公司范围内推行，并按照“餐饮管理6T管理法则”实行现场管理，把分散的食堂管理事务统一起来,为建立完善的食堂管理体系垫定坚实基础。

6T管理法的目标：

找到简单易行的现场管理操作方法,使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。

6T管理法的宗旨：

让管理者和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行。

6T的组成：

  T代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母
  六T是指六个天天要做到：
  天天处理，天天整合，天天清扫，
  天天规范，天天检查，天天改进。

（一）天天处理：

定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。——要有丢的勇气！
目标：适物、适所、适位、适量。
执行重点：使用价值 / 购买价值，需要 / 想要。
改善重点：
● 空间的浪费
● 柜子、档案夹的浪费使用
● 工作环境的恶化
● 增加工作的疲劳感
● 压力
● 管理不必要物品的时间的浪费

（二）天天整合：

定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。整合的结果就是能保证30秒钟将任何物品取出放回！
目标：三定：定名、定位、定量
执行重点：
现场物品的整理：
先进先出的原则
根据使用频率分层保管
按使用时间长短分开存放
改善重点：
● 浪费找东西的时间
● 以为没有了而过量购买
按使用时间的长短频率保存放置物品。
使用时间：一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库
7－12个月内要用的物品——把它保存在较远处
1－6个月内要用的物品 ——把它保存在中间部分
每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地
每小时都要用的物品 ——随身携带

（三）天天清扫

定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。
目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。
执行重点：每个人无死角。马上清理东西——不会使东西变脏
改善重点：
● 打扫花费较长的时间
● 生产率的降低
● 事故的来源
● 差错产生的根本原因
● 用品设备使用寿命减短

（四）天天规范

定义：采用一目了然的现场管理方法,使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。
目标：将前3T实施的成果制度化、规范化。建立经常性的激励制度。全面推行颜色和视觉管理法。
执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理。把人的行为进行规范------ 反复培训
改善重点：
责任不清
制度不实
执行力低下
制度不细化

（五）天天检查

定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律的执行规范标准。
目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。
执行重点：承诺的事一定完成
看到就做
率先行动
下班前做6T
问责守时
改善重点：为了应付检查而制定的制度

（六）天天改进

定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与效率。
目标：自我突破与追求卓越。
执行重点：集中精力，目标清晰、唯一。
改善重点：一劳永逸、安于现状

高校标准化食堂管理

高校标准化食堂建设除了做到布局科学、流程合理、设备齐全外，还应在食堂的使用、管理等软件建设上下功夫，从而发挥高校标准化食堂的作用。
    （一）制定和完善各类规章管理制度。严格按照规程办事，对各项制度打印上墙，形成以制度管人、管事的良好局面。
    1、按照国家法规，学校及有关部门管理规定，结合本高校食堂操作实际制定出科学、规范的管理制度，如：人事管理、财务管理、物资管理、及薪酬分配、食品留样试尝、监督管理、监控检查、考核奖惩等制度。
    2、针对每个工作岗位，每个工作环节制定出岗位职责和工作要求，如：粗加工人员岗位职责、烹饪人员岗位职责、白案人员岗位职责、凉菜人员岗位职责、清洁工岗位职责等。
    3、针对可能发生突发事件制定出相关的应急预案，预案应具科学性、有操作性，如：食物中毒预案、停水停电停气应急预案、人生伤害应急预案等。
    （二）加强员工队伍建设。
    1、加强员工培训，让员工了解各项规章制度、了解工作要求。在培训上应做到集中培训与分散培训相结合。
    ①集中培训让职工了解国家相关政策、法律法规及本单位制定相关制度、要求。
    ②分散培训要有针对性、经常化、多元化：一是针对各个岗位职工按岗位要求及技术要求进行单独的专业培训，让员工掌握本岗位的专业技能及操作规范；二是培训要经常化、制度化，定期培训和日常操作中的培训相结合，这就要求食堂管理员包括班组长在日常工作中不断向员工灌输、讲解；三是元化对员工进行培训，如自己建立技术培训班、派职工到兄弟院校进行业务学习、到校外培训学校进行烹饪技术培训等，多方式提高职工队伍素质与技能水平，改善队伍结构。
    2、培养服务意识。
    服务不只是指员工的服务态度水平、也包括食堂提供的伙食质量、开设的服务窗口。培养服务意识一是要转变管理人员的观念，不断提升管理水平与服务水平，以管理人员带动普通员工；二是要让员工认识到自己是服务育人的代表，是不上讲台的老师，在高校环境里承担着服务和育人的责任，在服务工作中能思考自己的言行，提高服务的质量，改进伙食质量。
    3、合理人员配置。
    ①在符合《劳动法》的条件下对员工实行劳动合同聘用制或优化组合，能使职工合理流动，做到合法、合理用工。
    ②各岗位配备人员应满足该岗位所需技能，包括所需文化程度、所需技能等级等。
    （三）加强食堂监管。
    1、加强食品卫生安全管理。
    食品卫生安全是伙食工作的重中之重，因此，在食堂管理中必须健全制度，做到责任到人，层层落实。
    ①配置专门的卫生监管部门与卫生管理人员。每天由卫生管理人员专门负责食堂日常卫生的监督、检查。对食堂职工个人卫生、行为习惯、环境卫生、餐用具卫生、原料质量、加工环节、职工健康状况等情况进行检查。通过检查，对一些不符合卫生安全要求的情况进行及时处理，保证师生的饮食卫生安全。
    ②把卫生安全的状况与分配制度挂钩。每月对各食堂卫生安全状况进行评比，奖好罚差做到奖惩分明。
    ③严把食品采购、验收关。大宗物资从省教育厅入围企业中招标采购，其他物资实行集中采购，采购物资必须索取厂家卫生许可证、营业执照、产品检验报告。
    ④建立科学化、规范化的食品安全管理体系。建立ISO质量管理体系、HACCP管理体系等都能很好的控制食品卫生风险，保证食品卫生安全。
    2、加强食堂消防安全管理。
    消防安全同样是食堂管理的重点，食堂由于油烟重、电气设备多，操作人员操作水平掺差不齐，稍有不慎就会造成消防事故，因此在食堂管理中一定要加强消防安全的管理。
    ①消防设备要配置齐全，并定期检查有无损坏、灭火器能否正常使用。
    ②定期对食堂电气设备进行检查、维护，消除不安全隐患。
    ③及时清理食堂油垢，防止操作不慎引起火灾事故。
    ④电气设备应安排专人负责，下班时应检查水电气是否关好，确保安全。
    （四）充分利用科学化技术管理食堂。
    食堂由以前的基本全人工操作发展到当今，食堂内的现代化设备越来越多，管理也越来越科学化、规范化。如何充分利用科技带来的实惠能使我们在食堂管理中更加科学化、规范化的管理，更能行之有效的进行成本控制、降低办伙成本、节约人力资源。
    1、信息化系统在食堂的运用。售饭系统是典型的实例，从以前的纸制饭菜票到如今的一卡通，食堂与师生都从中得到实惠与方便。物流系统的运用也使高校食堂可以对食堂内部实行量化的管理, 降低成本，以力求到达规范化管理的目的。
    2、现代化设备在食堂的运用。洗碗机、切肉机、切菜机、米饭生产线等现代化设备在高校食堂中运用越来越多，科学的运用能很好的给食堂节约成本，方便管理。