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让管理者和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行

 康田餐饮
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餐饮6T管理法则:

    为了更好的服务广大客户,公司领导高瞻远瞩,在公司成立伊始即按照ISO9001(2012)质量体系认证以及HACCP认证体系的标准在全公司范围内推行,并按照“餐饮管理6T管理法则”实行现场管理,把分散的食堂管理事务统一起来,为建立完善的食堂管理体系垫定坚实基础。

6T管理法的目标:

    找到简单易行的现场管理操作方法,使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。

6T管理法的宗旨:

    让管理者和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行。

6T的组成:

    T代表“天(Tian)”字拼音的第一个字母
    六T是指六个天天要做到:
    天天处理,天天整合,天天清扫,
    天天规范,天天检查,天天改进。

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(一)天天处理:

定义:区别工作现场中,必要与不必要;不再用与还要用的东西, 工作现场中只保留必要的、还要用的东西。——要有丢的勇气!
目标:适物、适所、适位、适量。
执行重点:使用价值 / 购买价值,需要 / 想要。
改善重点:
● 空间的浪费
● 柜子、档案夹的浪费使用
● 工作环境的恶化
● 增加工作的疲劳感
● 压力
● 管理不必要物品的时间的浪费

(二)天天整合:

定义:将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示,保持随时可取用的状态,养成物归原位的习惯。整合的结果就是能保证30秒钟将任何物品取出放回!
目标:三定:定名、定位、定量
执行重点:
现场物品的整理:
先进先出的原则
根据使用频率分层保管
按使用时间长短分开存放
改善重点:
● 浪费找东西的时间
● 以为没有了而过量购买
按使用时间的长短频率保存放置物品。
使用时间:一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库
7-12个月内要用的物品——把它保存在较远处
1-6个月内要用的物品 ——把它保存在中间部分
每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地
每小时都要用的物品 ——随身携带

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(三)天天清扫

定义:维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态,打扫用具定位、清洁。
目标:还原物品本来面貌,不只清理,是修补、保养光亮,看得到的与看不到的地方都清理。
执行重点:每个人无死角。马上清理东西——不会使东西变脏
改善重点:
● 打扫花费较长的时间
● 生产率的降低
● 事故的来源
● 差错产生的根本原因
● 用品设备使用寿命减短

(四)天天规范

定义:采用一目了然的现场管理方法,使各项现场管理要求实现规范化、持续化,让员工明白自己的管理责任。
目标:将前3T实施的成果制度化、规范化。建立经常性的激励制度。 全面推行颜色和视觉管理法。
执行重点:透明度、颜色和视觉管理、看板管理。把人的行为进行规范------ 反复培训
改善重点:
责任不清
制度不实
执行力低下
制度不细化

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(五)天天检查

定义:创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地、自律的执行规范标准。
目标:交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。
执行重点:承诺的事一定完成
看到就做
率先行动
下班前做6T
问责守时
改善重点:为了应付检查而制定的制度

(六)天天改进

定义:管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化,能提升自我品质与效率。
目标:自我突破与追求卓越。
执行重点:集中精力,目标清晰、唯一。
改善重点:一劳永逸、安于现状

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高校标准化食堂管理

高校标准化食堂建设除了做到布局科学、流程合理、设备齐全外,还应在食堂的使用、管理等软件建设上下功夫,从而发挥高校标准化食堂的作用。
    (一)制定和完善各类规章管理制度。严格按照规程办事,对各项制度打印上墙,形成以制度管人、管事的良好局面。
    1、按照国家法规,学校及有关部门管理规定,结合本高校食堂操作实际制定出科学、规范的管理制度,如:人事管理、财务管理、物资管理、及薪酬分配、食品留样试尝、监督管理、监控检查、考核奖惩等制度。
    2、针对每个工作岗位,每个工作环节制定出岗位职责和工作要求,如:粗加工人员岗位职责、烹饪人员岗位职责、白案人员岗位职责、凉菜人员岗位职责、清洁工岗位职责等。
    3、针对可能发生突发事件制定出相关的应急预案,预案应具科学性、有操作性,如:食物中毒预案、停水停电停气应急预案、人生伤害应急预案等。
    (二)加强员工队伍建设。
    1、加强员工培训,让员工了解各项规章制度、了解工作要求。在培训上应做到集中培训与分散培训相结合。
    ①集中培训让职工了解国家相关政策、法律法规及本单位制定相关制度、要求。
    ②分散培训要有针对性、经常化、多元化:一是针对各个岗位职工按岗位要求及技术要求进行单独的专业培训,让员工掌握本岗位的专业技能及操作规范;二是培训要经常化、制度化,定期培训和日常操作中的培训相结合,这就要求食堂管理员包括班组长在日常工作中不断向员工灌输、讲解;三是元化对员工进行培训,如自己建立技术培训班、派职工到兄弟院校进行业务学习、到校外培训学校进行烹饪技术培训等,多方式提高职工队伍素质与技能水平,改善队伍结构。
    2、培养服务意识。
    服务不只是指员工的服务态度水平、也包括食堂提供的伙食质量、开设的服务窗口。培养服务意识一是要转变管理人员的观念,不断提升管理水平与服务水平,以管理人员带动普通员工;二是要让员工认识到自己是服务育人的代表,是不上讲台的老师,在高校环境里承担着服务和育人的责任,在服务工作中能思考自己的言行,提高服务的质量,改进伙食质量。
    3、合理人员配置。
    ①在符合《劳动法》的条件下对员工实行劳动合同聘用制或优化组合,能使职工合理流动,做到合法、合理用工。
    ②各岗位配备人员应满足该岗位所需技能,包括所需文化程度、所需技能等级等。
    (三)加强食堂监管。
    1、加强食品卫生安全管理。
    食品卫生安全是伙食工作的重中之重,因此,在食堂管理中必须健全制度,做到责任到人,层层落实。
    ①配置专门的卫生监管部门与卫生管理人员。每天由卫生管理人员专门负责食堂日常卫生的监督、检查。对食堂职工个人卫生、行为习惯、环境卫生、餐用具卫生、原料质量、加工环节、职工健康状况等情况进行检查。通过检查,对一些不符合卫生安全要求的情况进行及时处理,保证师生的饮食卫生安全。
    ②把卫生安全的状况与分配制度挂钩。每月对各食堂卫生安全状况进行评比,奖好罚差做到奖惩分明。
    ③严把食品采购、验收关。大宗物资从省教育厅入围企业中招标采购,其他物资实行集中采购,采购物资必须索取厂家卫生许可证、营业执照、产品检验报告。
    ④建立科学化、规范化的食品安全管理体系。建立ISO质量管理体系、HACCP管理体系等都能很好的控制食品卫生风险,保证食品卫生安全。
    2、加强食堂消防安全管理。
    消防安全同样是食堂管理的重点,食堂由于油烟重、电气设备多,操作人员操作水平掺差不齐,稍有不慎就会造成消防事故,因此在食堂管理中一定要加强消防安全的管理。
    ①消防设备要配置齐全,并定期检查有无损坏、灭火器能否正常使用。
    ②定期对食堂电气设备进行检查、维护,消除不安全隐患。
    ③及时清理食堂油垢,防止操作不慎引起火灾事故。
    ④电气设备应安排专人负责,下班时应检查水电气是否关好,确保安全。
    (四)充分利用科学化技术管理食堂。
    食堂由以前的基本全人工操作发展到当今,食堂内的现代化设备越来越多,管理也越来越科学化、规范化。如何充分利用科技带来的实惠能使我们在食堂管理中更加科学化、规范化的管理,更能行之有效的进行成本控制、降低办伙成本、节约人力资源。
    1、信息化系统在食堂的运用。售饭系统是典型的实例,从以前的纸制饭菜票到如今的一卡通,食堂与师生都从中得到实惠与方便。物流系统的运用也使高校食堂可以对食堂内部实行量化的管理, 降低成本,以力求到达规范化管理的目的。
    2、现代化设备在食堂的运用。洗碗机、切肉机、切菜机、米饭生产线等现代化设备在高校食堂中运用越来越多,科学的运用能很好的给食堂节约成本,方便管理。

广西康田餐饮投资管理服务有限公司

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